Die Herstellung von Weißwein ist ein präziser und vielschichtiger Prozess, der zahlreiche Schritte umfasst, um einen qualitativ hochwertigen Wein zu produzieren. Dieser Prozess erfordert nicht nur handwerkliches Können und Erfahrung, sondern auch den gezielten Einsatz von Technologien, um den gewünschten Geschmack, die Struktur und die Lagerfähigkeit des Weins zu erzielen. Die wichtigsten Schritte sind Maischen, Keltern, Anreicherung, Schwefelung, Gärung, Abstich, Reifung und Lagerung.

1. Maischen

Zu Beginn des Weißweinherstellungsprozesses werden die Trauben geerntet und zur Kelterei gebracht. Traditionell werden die Trauben zunächst entrappt, was bedeutet, dass die Beeren vom Stielgerüst getrennt werden. Dies erfolgt entweder maschinell oder von Hand. Anschließend werden die Trauben in einer Mühle zerdrückt, um die Maische zu erzeugen. Diese besteht aus dem Fruchtfleisch, den Traubenkernen, den Schalen und dem Traubensaft. Während der Maischestandzeit, die in der Regel zwischen einer und sechs Stunden dauert, wird der Saft mit verschiedenen Substanzen wie Aromen, Geschmacksstoffen, Phenolen und anderen löslichen Verbindungen aus den Beeren angereichert. Diese Zeit ist wichtig, da sie die Sensorik, die Struktur und die Haltbarkeit des späteren Weines beeinflusst. Zudem trägt sie dazu bei, die Pressbarkeit der Beeren zu verbessern, da Enzyme freigesetzt werden, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen.

2. Keltern

Nach der Maischestandzeit wird die Maische in einer Kelter, auch Weinpresse genannt, ausgepresst. Dabei werden die festen Bestandteile, wie Schalen, Kerne und Stiele, vom Traubensaft getrennt. Die Pressung muss schonend erfolgen, um zu verhindern, dass Bitterstoffe aus den Traubenkernen freigesetzt werden. Moderne pneumatische Pressen werden häufig verwendet, bei denen ein Luftsack im Presszylinder aufgeblasen wird, um die Maische sanft zu drücken. Bei der Ganztraubenpressung werden die Trauben direkt in die Presse gegeben, wodurch die Maischestandzeit entfällt. Diese Methode führt zu einem hochwertigeren Most mit weniger Bitterstoffen und mehr Fruchtigkeit, was insbesondere bei hochreifen Trauben oder bei der Herstellung von edlen Weißweinen wie Riesling oder Schaumweinen von Vorteil ist.

3. Anreicherung

In vielen Ländern ist es gesetzlich erlaubt, den Most anzureichern, was bedeutet, dass Zucker oder Traubendicksaft (RTK) zugesetzt wird, um den Alkoholgehalt des Weins zu erhöhen. Dies kann notwendig sein, wenn die Trauben während der Lese weniger Zucker enthalten, was zu einem geringeren Alkoholgehalt führen würde. Diese Anreicherung sorgt dafür, dass der Wein den gewünschten Alkoholgehalt erreicht, was wiederum seine Stabilität und das Gleichgewicht der Aromen beeinflusst.

4. Schwefelung

Der gewonnene Most wird anschließend geschwefelt, um die Oxidation zu verhindern und vor mikrobakteriellem Verderb zu schützen. Dies geschieht durch die Zugabe von Schwefliger Säure oder Schwefeldioxid, die sowohl vor einer enzymatischen Bräunung als auch vor der Entwicklung von unangenehmen Aromen wie Luft-, Sherry- oder Alterstönen bewahren. Zudem verhindert die Schwefelung das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen wie wilde Hefen oder Essigsäurebakterien. Die Dosierung von Schwefel muss sehr präzise erfolgen, da eine Überdosierung zu gesundheitlichen Problemen führen und den Wein unangenehm machen kann. Eine zu starke Schwefelung kann auch die Aromen des Weins beeinträchtigen und einen störenden Schwefelgeruch hinterlassen.

5. Gärung

Nachdem der Most geschwefelt wurde, beginnt die Gärung, die in einem geschlossenen Behälter wie einem Edelstahlfass oder einem Gärtank stattfindet. Während der Gärung wird der Zucker im Most durch Hefen in Alkohol umgewandelt. Dieser Prozess dauert normalerweise sechs bis acht Tage, wobei die Temperatur des Mostes häufig kontrolliert wird, um eine optimale Gärung zu gewährleisten. Meistens erfolgt die Gärung bei Temperaturen zwischen 15 und 18 °C, was typisch für Weißweine ist. Die Temperatur beeinflusst die Geschwindigkeit der Hefevermehrung und damit auch den Geschmack des Weins. Ein langsamer Gärprozess führt zu einem frischeren, leichteren Wein, während ein schnellerer Gärprozess, der bei höheren Temperaturen stattfindet, zu kräftigeren Aromen und einer intensiveren Struktur führt.

6. Abstich

Nach der Hauptgärung, die den Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt hat, ist der Wein noch trüb aufgrund der abgestorbenen Hefezellen. Diese Hefesedimente (Geläger) müssen entfernt werden, was als „Abstich“ bezeichnet wird. Dabei wird der Wein von oben abgesaugt und in ein neues Gebinde umgefüllt. Die zurückbleibende Hefe kann weiter verarbeitet werden, beispielsweise durch Pressen und Brennen zu einem Tresterbrand (wie Grappa).

7. Reifung

Nachdem der Wein abgestochen wurde, reift er weiter in Fässern oder Tanks. Diese Reifungsphase dauert in der Regel mehrere Monate bis hin zu einem Jahr. In dieser Zeit findet die sogenannte Feinhefe-Gärung statt, bei der Reste von Hefezellen noch weiter abgebaut werden. Während der Reifung kann der Wein an Komplexität gewinnen und eine ausgewogene Struktur entwickeln. Einige kräftige Weißweine, wie etwa Chardonnay, werden in Barriquefässern ausgebaut, um Aromen und Farbstoffe des Holzes aufzunehmen. Der Einsatz von neuen oder gebrauchten Eichenfässern kann dabei den Geschmack des Weins stark beeinflussen. Ein regelmäßiges Umrühren der Hefe (Bâtonnage) in den Fässern verleiht dem Wein zusätzliches Volumen und Struktur.

8. Lagerung

Nach der Reifung wird der Wein schließlich in Flaschen abgefüllt und gelagert. Die meisten Weißweine sind für eine Lagerung von bis zu vier Jahren geeignet, wobei einige süße oder edelfaule Weine auch Jahrzehnte überdauern können. Die richtige Lagerung ist entscheidend für die Qualität des Weins. Wein sollte in einem kühlen, dunklen und luftdichten Raum gelagert werden, um Oxidation und Geschmacksverlust zu verhindern. Die Flaschen sollten liegend gelagert werden, damit der Korken feucht bleibt und das Eindringen von Sauerstoff verhindert wird.

Fazit

Die Weißweinherstellung ist ein komplexer Prozess, der viel Erfahrung und präzise Techniken erfordert. Vom Erntedatum über die Gärung bis hin zur Reifung und Lagerung ist jede Phase entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Der Winzer muss das Zusammenspiel von Temperatur, Zeit und Technik genau steuern, um einen Wein mit ausgeglichener Struktur, angenehmen Aromen und einer guten Lagerfähigkeit zu kreieren.