Schaumwein, insbesondere in Form von Sekt, Champagner oder Prosecco, ist eine der beliebtesten Weinarten weltweit. Durch den Prozess der Kohlensäurebindung entsteht der typische sprudelnde Effekt, der den Schaumwein von anderen Weinen unterscheidet. Die Herstellung von Schaumwein ist ein komplexer, präziser und traditioneller Prozess, der viel Wissen und Erfahrung erfordert. Hier ist ein detaillierter Blick auf die Schaumweinproduktion:
1. Traubenauswahl und -lese
Die Basis eines jeden Schaumweins ist die Qualität der Trauben. Auch hier gilt: Je besser die Trauben, desto besser der Wein. Für Schaumweine werden typischerweise weiße und rote Trauben verwendet, je nach Art des Schaumweins. In klassischen Schaumweinregionen wie der Champagne (Frankreich) werden hauptsächlich die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier verwendet. In anderen Regionen, wie zum Beispiel in Italien für Prosecco, kommen andere Sorten wie Glera zum Einsatz. Die Trauben für Schaumwein müssen früh geerntet werden, um eine hohe Säure und ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis zu gewährleisten. Ein guter Säuregehalt ist entscheidend, um die Frische und das spritzige Gefühl im Mund zu erzeugen.
2. Pressen der Trauben
Nach der Lese werden die Trauben sofort gepresst, um den Most (den Saft) zu gewinnen. Der Pressvorgang muss mit besonderer Vorsicht erfolgen, da das Ziel ist, den Most möglichst sanft und ohne zu viele Bitterstoffe aus den Schalen zu extrahieren. Besonders bei der Herstellung von hochwertigen Schaumweinen wird oft nur der "erste Most" verwendet, der als der hochwertigste gilt. Der Most wird anschließend gefiltert, um Verunreinigungen zu entfernen.
3. Erste Gärung (Alkoholische Gärung)
Der gewonnene Most wird dann einer ersten alkoholischen Gärung unterzogen. Dies ist der Schritt, bei dem Hefen den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Für Schaumwein werden in der Regel speziell ausgesuchte Hefestämme verwendet, die den gewünschten Charakter des Schaumweins unterstützen. Diese Gärung findet in großen Tanks oder Holzfässern statt und dauert in der Regel mehrere Wochen. Das Ergebnis dieser Gärung ist der sogenannte "Basiswein", der noch keinen Kohlensäuregehalt hat.
4. Assemblage: Die Blending-Prozedur
Nach der ersten Gärung erfolgt die Assemblage, das Mischen des Basisweins. In dieser Phase werden verschiedene Weine aus verschiedenen Lagen, Jahrgängen oder Traubensorten miteinander vermischt, um die gewünschte Geschmacksrichtung und Stilistik des Schaumweins zu erzielen. Bei Champagner beispielsweise ist die Assemblage ein äußerst wichtiger Schritt, da dort oft Weine aus verschiedenen Jahrgängen kombiniert werden, um eine konstante Qualität zu gewährleisten. Die endgültige Mischung wird dann in Flaschen abgefüllt und ist der Ausgangspunkt für die zweite Gärung.
5. Zweite Gärung in der Flasche (Méthode Traditionnelle)
Die zweite Gärung ist der entscheidende Schritt, der den Schaumwein zu dem sprudelnden Getränk macht, das wir kennen. Dieser Prozess erfolgt in der Flasche und ist bekannt als Méthode Traditionnelle oder Flaschengärung.
Zu Beginn der zweiten Gärung wird der Basiswein mit einer Mischung aus Zucker und Hefe (Liqueur de Tirage) versehen und die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Dieser Zucker dient als Nahrung für die Hefe, die den Zucker erneut in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Das in der Flasche erzeugte Kohlendioxid kann nicht entweichen und bleibt im Wein gelöst, was zu den charakteristischen Bläschen führt.
Diese Gärung kann mehrere Wochen bis Monate dauern, je nach gewünschtem Stil des Schaumweins. In hochwertigen Schaumweinen wie Champagner oder Crémant dauert die zweite Gärung in der Regel länger und kann bis zu mehreren Jahren andauern, was zu komplexeren Aromen und einer feineren Perlage führt.
6. Rütteln und Degorgieren
Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, verbleiben die Hefe und die Hefesatzreste (die sogenannte "Hefehefe") in der Flasche. Um den Schaumwein von diesen Ablagerungen zu befreien, wird der Flaschenhals eingefroren, um die Hefesatzreste zu sammeln. Dieser Vorgang wird als Degorgieren bezeichnet. Um die Flasche vor der Entnahme des Hefepfropfens nicht zu beschädigen, wird sie zuerst im sogenannten Rüttelpult (Rémuage) gedreht und geneigt, damit der Hefesatz in den Flaschenhals wandert.
Das Rütteln wird von Hand oder maschinell durchgeführt, und dies erfordert viel Erfahrung, um sicherzustellen, dass die Hefe korrekt in den Flaschenhals wandert. Nach dem Rütteln wird der Flaschenhals in eine Eiskammer eingetaucht, wo der Hefepfropfen gefriert. Beim Öffnen der Flasche wird der Hefepfropfen durch den Druck des Kohlendioxids aus der Flasche geschossen.
7. Dosage: Hinzufügen von Zucker
Nach dem Degorgieren wird der Schaumwein einem letzten Schritt unterzogen: der Dosage. Hierbei wird eine Mischung aus Wein und Zucker (Liqueur d'Expédition) hinzugefügt, um den finalen Geschmack des Schaumweins zu beeinflussen. Der Zuckeranteil bestimmt dabei, ob der Schaumwein als brut (trocken), demi-sec (halb-trocken) oder doux (süß) klassifiziert wird. Dieser Zuckerzusatz beeinflusst sowohl die Süße des Weins als auch seine Mousse und den Gesamteindruck am Gaumen.
8. Abfüllung und Reifung
Nach der Dosage wird der Schaumwein mit einem Korken verschlossen und typischerweise noch einige Zeit in der Flasche gelagert, um sich zu stabilisieren und die Aromen weiter zu entwickeln. Dies ist der letzte Schritt, bevor der Schaumwein auf den Markt kommt. In den meisten Fällen, besonders bei hochwertigen Schaumweinen, kann diese Reifung mehrere Jahre dauern.
Fazit
Die Herstellung von Schaumwein ist ein intensiver, arbeitsintensiver Prozess, der viel Geduld und Präzision erfordert. Die Kunst, den perfekten Schaumwein zu erzeugen, beinhaltet eine Kombination aus Handwerk, traditionellem Wissen und modernster Technik. Vom ersten Traubenkontakt über die Gärung und das Rütteln bis hin zum Degorgieren und der Dosage gibt es viele Schritte, die den Charakter und die Qualität des Endprodukts bestimmen. Die Vielfalt an Schaumweinen – von Champagner über Sekt bis hin zu Prosecco und Cava – zeigt, wie dieser komplexe Prozess weltweit unterschiedlich ausgeführt und interpretiert wird.